Un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontificia Universidad Católica de Chile reveló que el Berlín chileno, uno de los pasteles más apetecidos del país, es alto en un compuesto potencialmente cancerígeno.
Se trata de una investigación realizada con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, con el fin de determinar la cantidad de acrilamida en los productos pasteleros de consumo masivo en Chile
Según la FDA, agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, “la acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos -principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear“.
“Se ha descubierto que altos niveles de acrilamida causan cáncer en animales y, basándose en eso, los científicos creen que es probable que también cause cáncer en los seres humanos”, aseguró el organismo.
Algunos de los alimentos que suelen tener estos productos están las papas, los cereales, el café, el pan, las galletas, los frutos secos y muchos otros alimentos.
Los pasteles, según los investigadores, tienen un bajo contenido de este compuesto en relación a las papas fritas o las galletas, por ejemplo, pero su alta ingesta lo vuelve de gran importancia en la dieta de los chilenos.
El estudio reveló que un Berlín puede tener 138 microgramos de acrilamida por kilo, muy lejos del küchen y el pie de limón que tienen 83 y 78 microgramos, respectivamente.
Más atrás viene la torta de bizcocho, el queque y el brazo de reina, con 37, 34 y 21 microgramos de acrilamida por kilo.
Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC que lideró el estudio, comentó en un comunicado de prensa que “también analizamos la dona, un producto foráneo, preferentemente de América del Norte y Europa, que nuestra cultura ha incorporado. La medición de este alimentó arrojó 298 microgramos de acrilamida por kilo, más del doble que el tradicional Berlín chileno”.
Ante esto, el investigador pidió incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, para así mitigar sus efectos en la salud de la gente.
Como ejemplo, Pedreschi mencionó la nueva regulación de la Unión Europea, que estableció medidas graduales para que las empresas reduzcan la acrilamida sobre todo en alimentos para guaguas.
CONSEJOS
El experto recomendó cocinar los productos de pastelería como los bizcochos y los queques hasta lograr un color dorado y no uno oscuro. Agregó que también es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, ojalá a fuego bajo por una media hora.
“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, dijo.
Por último, sugirió evitar la reutilización de aceites, en el caso del Berlín, y la adición de polvos de hornear en las masas.
